Weinbereitung

Die Vinifikation von Rotweinen

Blaue Trauben

Mahlen und Abbeeren

Sobald die Trauben in den Gärkeller gelangen, kommen sie in die Traubenmühle mit Abbeervorrichtung. Das Abbeeren verhindert, dass die im Kamm enthaltenen Gerbstoffe von oft grober Adstringens in den Wein gelangen.

Einmaischen und Alkoholische Gärung

Die aus Saft, Häuten und Traubenfleisch bestehende Maische kommt in den Gärtank. Bei kontrollierter Temperatur von 25° bis 30° Celsius, verwandeln die Hefen den Zucker in Alkohol. Je nach Weintyp kann die Maischegärung vier Tage bis einige Wochen dauern. Dann erfolgt der Abstich, der den "Vorlaufwein" von den festen Bestandteilen (Haut und Kerne) trennt.

Abpressen

Biologischer Säurebau

Der Presswein kommt nun zum Durchgären in den Tank oder in Barriques, wo, unter Einwirkung von Bakterien, der biologische Säurebau erfolgt, wobei die Säurewerte des Weines, durch eine biologische Umwandlung der Apfel- in Milchsäure, gesenkt werden.

Die Vinifikation von Weissweinen

Weisse Trauben

Ausser beim Dôle Blanche werden alle Walliser Weissweine aus weissen Sorten gekeltert.

Mahlen

Die Ernte kommt in die Traubenmühle.

Abpressen

Dieser für die Qualität entscheidende Arbeitsgang muss rasch aber behutsam über die Bühne gehen.

Entschleimungstank

Nach einer rund 24-stündigen Standzeit, während der sich die festen Bestandteile (Haut, Kerne und Teile der Kämme) auf dem Boden des Behälters absetzen, wird der Saft abgezogen. Somit wird der Most geklärt.

Alkoholische Gärung

Der klare Most wird anschliessend in Metalltanks oder Barriques aus Eichenholz umgezogen, wo, dank der Hefen, die alkoholische Gärung stattfindet. Meistens findet nach dieser Gärung der biologische Säureabbau statt. Dabei verursachen Bakterien eine Senkung der Gesamtsäure durch eine biologische Umwandlung der Apfel- in Milchsäure.


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